Londri - околобутиковый ресторан с едой на каждый день

Londri - околобутиковый ресторан от Lucky Group, расположенный в Дмитровском переулке в окружении топовых магазинов. К моде он имеет прямое отношение: блюда здесь простые, но с изюминкой, коктейли посвящены разным модным эпохам и людям, которые творили историю в фэшн-индустрии.

Специально для Her Life шеф повар Александр Штеп рассказал о концепции заведения, кухне, барном меню и вдохновении.

О ресторанном пути

Все детство я любил помогать маме на кухне, но тогда у меня не было возможности пойти учиться на повара. Конечно, можно было пойти в ПТУ, но я выбрал учебу в техническом вузе, доучился там до аспирантуры и ушел. Работал по специальности, но в один момент понял, что больше не хочу этим заниматься. Тогда я увидел, что в поварской школе Ragout есть свободные места, записался туда и написал заявление об увольнении со своей работы. Это стало первым шагом к поварской карьере.

После обучение моим первым местом работы стало кафе при театре “Практика”, откуда я быстро уволился, потому что это было не то, ради чего я оставлял нормальную работу. Уже первое адекватное место работы - Pinch, где я проработал полтора года, а потом стал старшим су-шефом “Уголька”, потом ушел в КМ20, где стал полноценным шефом. Где-то через полтора года присоединился к Lucky Group и открыл ресторан Londri.

О концепции ресторана

В каждой мировой столице есть фэшн-улица, на которой находится два-три классных ресторана. Планируя открытие Londri, мы решили обыграть историю бутикового ресторана с белыми скатертями. На этом месте в Советское время была первая утюжная, именно поэтому мы дали заведению название “Londri”, что с мальтийского переводится как прачечная, в интерьере также присутствует множество форм, напоминающих именно ее. В нем отлично сочетается латунь и дерево, стеклянные светильники. Ресторан выглядит благородно и дорого.

Когда я захожу сюда, у меня возникает ощущение, что я попадаю в классный лобби-бар при старом отеле где-нибудь в Европе. Когда мы продумывали интерьер, то хотели, чтобы гости чувствовали воздух в помещении.

Ресторан рассчитан на 60 посадочных мест, но, если постараться, то можно уместить и 70 человек. Основная аудитория: и посетители бутиков и Большого, и жители, и те, кто приходит на праздник, свидание, встречу, или те, кто остановился в отеле.

О подаче еды и меню

Подачу еды выбрали в стиле гранд кафе: белые тарелки и аккуратный минимализм. Когда мы делали проработки, я старался убрать все лишнее, потому, я на мой взгляд, добавить можно всегда, но лучше чтобы все было гармонично и сочеталось между собой. Хотелось минимум ингредиентов, но чтобы было вкусно и красиво. Кухня у нас средиземноморская - много Италии, пиццу мы делаем на очень тонком тесте, по структуре близкой к фокачче. Она очень легкая, подается как закуска в стол. Мы стараемся использовать лучшие по качеству ингредиенты.

Различные сочетания продуктов приводят к удивительным результатам. Например, у нас в меню есть пицца с кантабрийским анчоусом. Он один из лучших в мире и его вкусно есть даже просто с оливковым маслом, бокалом вина или шампанского и с хорошим хлебом. Здесь мы используем его в пицце вместе с томатами, тунцом, каперсами - получается очень сочное, классное и необычное сочетание.

В целом, блюда, представленные у нас в меню, можно назвать - непростой простой едой. Они напоминают вроде бы обычную, но в каждом есть что-то, что делает его особенным и запоминающимся.

Мы часто идем навстречу гостям, но всегда предупреждаем, что не отвечаем в этом случае за итоговый вкус блюда, меняя его. Наша главная цель - довольный гость.

Обязательно рекомендую попробовать - перец-рамиро, один из видов пиццы, лопатка ягненка, картошка фри, шоколадный мусс с малиной.

Об интересных сочетаниях

У нас есть салат страчателла с томатами, которую мы дополняем соусом на основе красной смородины и бальзамика и свежими ягодами смородины. Получается потрясающее сочетание сливочной страчателлы, кисло-сладких помидоров, приятная кислотность соуса - небольшой взрыв от ягод. Салат заправляем хорошим оливковым маслом и маслом тархуна - в целом понятно, но с интересными акцентами.

Есть абсолютно простой салат из овощей, для которого мы берем хорошие помидоры, огурцы, сладкий перец рамиро и заправляем заправкой “винегрет с дижонской горчицей”. Добавляем яблочный шампань-уксус на основе яблок и шампанского, получается яблочная кислинка, как у шампанского легкая и свежая кислотность. И берем два вида базилика - красный и зеленый, получается очень понятное, простое сочетание, сам салат получается легким и вкусным. Он может быть отличным гарниром как к рыбе, так и к мясу или же полностью самостоятельным блюдом.

Один из фаворитов - перец рамиро с соусом тонато, который мы запекаем без сердцевины и без косточек, удаляем косточки и кожу, внутрь добавляем соус, сверху выкладываем тапенад из таджасских оливок, маринованный лук, посыпаем сухим орегано и поливаем оливковым маслом - получается контраст вкусов: перец кисло-сладкий, соус - насыщенный и жирненький, тапенад добавляет горечи, а лук - свежести. Периодически уходит около 1000 порций в месяц.

Еще одна вариация классического блюда - картошка фри. Нам каждый день привозят картошку, а мы выбираем ту, которая подходит нам по структуре и по содержанию крахмала. Мы ее подаем, как комплимент к бутылке шампанского - вместе они отлично сочетаются.

О создании интересных блюд

Есть классические и понятные сочетания, а есть сочетания, в которых ты отталкиваешься от продукта, и размышляешь о том, как будет меняться вкус. Например, в мае начинается сезон коломенской спаржи и классическим сочетанием с этим продуктом будет итальянская паста с тоффи и песто. Если сверху натереть боттаргу - то получается космически вкусно. В том году мы добавили его в спэшл-меню, но оно так понравилось гостям, что мы его оставили, и даже несмотря на то, что сейчас не сезон спаржи - продолжаем его готовить.

Когда у нас появляется что-то новое - мы сначала добавляем его в спешл-меню, смотрим на реакцию гостей, получаем обратную связь, иногда меняем блюдо, а уже потом - в основное.

Когда я создаю блюдо, то отталкиваюсь иногда от продукта, а иногда от идеи. Существуют базовые формулы: должен быть белок, соус, гарнир или сложный гарнир, и почти всегда это работает. Гарнир может быть простой - жареная картошка и печеная морковь, или сложно-составной, поинтереснее, типа тушеных бобов с овощами и каким-то соусом, который должен подчеркивать основной продукт.

О блюдах-фаворитах

Одно из любимых блюд в меню - лопатка ягненка, одно из немногих, которые можно взять на компанию. Для нее мы не покупает готовый халапеньо, а в конце лета в сезон закупаем и маринуем его сами. В прошлом году мы замариновали порядка 60 кг и нам хватило ровно до конца сезона. В этом году мы сделали больше, на всякий случай, потому что бывало, что гости покупают банку с собой.

Мне нравится делать такие вещи - точечно, добавлять в ресторанные блюда часть домашней теплоты.

Еще один фаворит - тартар из ягненка - не совсем типичное для Москвы блюдо. Впервые я его попробовал в Копенгагене, потом в Ростове, и после обыграл его здесь - получилось очень сочно, пикантно и вкусно.

О коктейльной карте

Коктейльная-карта посвящена моде как явлению, и когда мы составляли карту, то разделили ее разделили на следующие разделы: эпоха, бренд, личность. Каждый коктейль связан с какой-то историей. Например, коктейль The place относится к месту, где сейчас находится ресторан.

Timeless относится к категории бренд - отсылка к рекламе lacoste, где в поезде встречаются парень с девушкой, они бегут по поезду и происходит смена эпох.

Авторская карта подразумевает использование необычных ингредиентов. У нас нет карты классических коктейлей как таковых, потому что у каждого бармена достаточное количество навыков, чтобы приготовить любой коктейль из классической карты.

О вдохновении

Черпаю его откуда угодно! Иногда это просто поездка на дачу и приготовление чего-нибудь с друзьями на мангале.

Иногда - вдохновляющая красивая фотография и потом попробовать приготовить что-то подобное и обыграть это по-своему.

Еще вдохновляют вкусные рестораны. Особенно, когда знаешь, куда за чем идти.