Вителло-тоннато из черной вырезки
Рецепт от финалистов "Пальмовой ветви" - ресторана Lumicino, который был представлен на мастер-классе в рамках фестиваля.
Источник фото: Пресс-служба фестиваля "Пальмовая ветвь"
Бренд-шеф Уиллиам Ламберти и шеф-повар Тимур Исмайлов разработали авторскую версию знаменитого итальянского блюда. Гурманы, однозначно, оценят этот рецепт.
Ингредиенты:
- говядина 150 г
- соус вителло 100 г
- овощи (пастернак, морковь, брокколи, цветная капуста) 100 г
- Чернила каракатицы
- Оливковое масло
- Лимонный сок
- Чеснок, розмарин
- Каперсы
- Соль, перец
Для соуса вителло:
- тунец консервированный 250 г
- масло оливковое 15 г
- каперсы 15 г
- анчоус 7 г
- бульон куриный 125 г
- майонез 80 г
Приготовление:
Соус
Консервированного тунца подкоптить на ольхе в коптильне. Переложить все ингредиенты в стакан или миску и пробить погружным блендером. Полученную массу переложить в сифон и охлаждать 1,5 часа.
Говядина
Говяжью вырезку очистить от всех пленок, натереть солью, перцем и чернилами каракатицы. Обжарить на оливковом масле с чесноком и розмарином до появления черного цвета.
Далее говядина вакуумируется и готовится в сувиде при температуре 63 градуса в течение 1 часа 20 минут.
Охладить мясо на ледяной бане и убрать в холодильник на пару часов для стабилизации. Перед подачей говядину нужно нарезать тонкими слайсами.
Овощи для подачи
Пастернак, морковь, брокколи и цветную капусту подкоптить для аромата. Брокколи и цветную капусту смешать с добавлением чернил каракатицы. А морковь и пастернак замариновать в оливковом масле с розмарином и лимонным соком.
Источник фото: Пресс-служба фестиваля "Пальмовая ветвь"
Подача:
На большую неглубокую тарелку выложить тонкие слайсы говяжьей вырезки, овощи и отсадить из сифона соус. Украсить блюдо можно каперсами, оливковым маслом и сибулетом. Блюдо от от финалистов премии "Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса готово". Приятного аппетита!
