Тартар с овечьим сыром и сельдереем

На мастер-классе в рамках фестиваля "Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса" Максим Любимов представил довольно необычный тартар. Интересно, сможет ли приготовить это блюдо гурман-любитель?

Ингредиенты

Для финального блюда:

• говядина 60 г
• соус из овечьего сыра 15 г
• исот бибер 1 г
• харисса 15 г
• пряное масло 10 г
• булгур отварной 10 г
• соль морская 2 г
• сельдерей катаифи 6 г
• бахарат 1 г

Для хариссы:

• кориандр 4 г
• зира 4 г
• чеснок 20 г
• пул бибер 10 г
• бибер турсу 4 г
• оливковое масло 130 г
• томатная паста 30 г
• лимонный фреш 12 г
• уксус из яблочного сидра 15 г
• морская соль 5 г
• сахар 2 г

Для соуса из овечьего сыра:

• сыр овечий 50 г
• сливки 150 г
• соль морская 2 г

Для пряного масла:

• имбирь 100 г
• шалот 200 г
• сычуаньский перец 10 г
• бадьян 13 г
• чеснок 90 г
• пул бибер 13 г
• исот бибер 25 г
• масло растительное 1 л
• томатная паста 150 г
• чили перец 50 г

Для бахарата:

• черный перец 4 г
• кориандр 2 г
• корица 1 г
• гвоздика 1 г
• душистый перец 1 г
• тмин 3 г
• кардамон 2 г
• орех мускатный 1 г

Для сельдерея катаифи:

• корень сельдерея 500 г
• морская соль 2 г
• бахарат 2 г

Приготовление

Харисса

Все специи, кроме перцев, прогреть на сухой сковороде и растереть в ступке, крупно. Смешать с перцами и немного растереть. Бибер турсу мелко нарезать и добавить к специям. Томатную пасту обжарить в ⅓ оливкового масла в течение 5 минут. Чеснок натереть на терке, добавить остальные ингредиенты и тщательно смешать.

Соус из сыра

Сливки прогреть, посолить и добавить натертый сыр. Остудить до стабилизации.

Пряное масло

Шалот и имбирь мелко нарезать и обжарить без колера, добавить натертый чеснок и обжаривать еще в течении 30 секунд. Добавить крупномолотые специи, томатную пасту и слегка обжарить. Добавить растительное масло и прогреть.

Бахарат

Все специи прогреть на сухой сковороде и растереть в ступке.

Сельдерей

Очищенный корень сельдерея нарезать на слайсере длинной соломкой, бланшировать несколько минут, просушить и заморозить в шоке. Затем достать и обжарить во фритюре. Откинуть на бумажное полотенце, чтобы удалить весь жир. Подсолить и присыпать бахаратом.

Финальное блюдо

Говядину нарезать очень мелким кубиком (2/2 мм), посолить. Добавить мелкорубленый отварной булгур, хариссу, пряное масло и тщательно перемешать. Выложить в угол тарелки тартар, накрыть соусом из овечьего сыра, посыпать исот бибер. Сверху выложить горку катаифи из сельдерея и посыпать бахаратом.

Блюдо от финалистов премии "Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса готово"!