Жареный трубач с полентой в соусе карри
Рецепт от финалиста премии "Пальмовая ветвь" Илья Захарова - бренд-шефа ресторана "Морской".
Источник фото: Пресс-служба фестиваля "Пальмовая ветвь"
Это блюдо Илья Захаров представил на мастер-классе в рамках фестиваля "Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса". Рецепт, конечно, не самый простой, но результат покорит любого - это невероятно вкусно.
Ингредиенты
Для финального блюда:
- полента 130 г
- масло сливочное 10 г
- грудинка копченая 25 г
- молоко кокосовое 50 мл
- молоко 3,5% 50 мл
- соль морская 1 г
- перец 1 г
- эспума карри (полуфабрикат) 30 г
- эспума кокос (полуфабрикат) 30 г
- мясо трубача 50 г
- микро-зелень 3 г
Для поленты:
- мука кукурузная полента 70 г
- лемонграсс 4 г
- чеснок 4 г
- перец чили 4 г
- корень имбиря 4 г
- карри 4 г
Для эспумы карри:
- напиток соевый кокосовый 15 мл
- молоко кокосовое 5 мл
- лемонграсс 2 г
- лист каффир-лайма 2 г
- корень имбиря 3 г
- перец чили 3 г
- чеснок 3 г
- сливки 8 мл
- масло оливковое 3 мл
- соль 2 г
- сахар 2 г
Для эспумы кокос:
- молоко кокосовое 40 мл
- сахар 5 г
- соль 1 г
Для мяса трубача:
- маринованное мясо трубача 70 г
- чили 2 г
- корень имбиря 2 г
- лук зеленый 2 г
- лист каффир-лайма 2 г
- соус сладкий чили 9 мл
- масло кунжутное 9 мл
- соль 2 г
Приготовление
Полента
Замочить и промыть кукурузную поленту три раза. Дать настояться еще несколько часов. Еще раз промыть поленту. Обжарить чеснок, имбирь, карри и чили. Добавить в сковороду поленту. Обжарить все вместе и сразу добавить кокосовое молоко, соль, перец, листья лемонграсса и томить до густого состояния. Добавить сливочное масло.
Трубач
Отдельно замариновать мясо трубача в виде шашлычков в молоке. После обжарить в пряных травах с чили, корнем имбиря, зеленым луком и лемонграссом.
Далее приготовить кокосовую эспуму и эспуму карри - ингредиенты взбить до состояния пены, убрать в сифоны и в холод.
Источник фото: Пресс-служба фестиваля "Пальмовая ветвь"
Перед подачей выложить в тарелку готовую поленту. Шашлычки из трубача обжарить на гриле и немного подкоптить, выложить их поверх поленты. Сверху выложить два вида эспумы - кокос и карри. Добавить копченую грудинку и украсить микро-зеленью или съедобными цветами.
Блюдо от финалистов премии "Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса готово"!
