Ягнятина с баклажанами и глазурью из пантов

Интересное и очень вкусное блюдо Хайям Аминов представил на мастер-классе в рамках фестиваля "Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса". Очередной вызов для кулинаров-любителей.

Ингредиенты

Для финального блюда:

• каре ягненка 80 г
• шпинат томленый 30 г
• баклажан хрустящий 40 г
• соль 1 г
• специи 1 г
• тыква 5 г
• проростки 0,5 г
• крем из кедрового ореха 10 г
• глазурь из пантов марала 20 г
• сливки 15 мл

Для хрустящего баклажана:

• баклажан 40 г
• крахмал кукурузный 10 г

Для шпината томленого:

• лук репчатый 90 г
• шпинат свежемороженый 400 г
• масло растительное 20 мл
• масло сливочное 60 г
• соль и специи - по вкусу
• сыр маскарпоне 130 г
• трюфельное масло 8 мл

Для тыквы:

• тыква очищенная 100 г
• тыквенный уксус 10 мл
• масло растительное 20 мл
• соль 1 г

Для крема из кедрового ореха (на 600 г полуфабриката):

• орех кедровый 400 г
• сливочное масло 50 г
• розмарин 10 г
• соль 3 г
• бульон куриный 200 г

Для глазури из пантов марала (на 180 г полуфабриката):

• демиглас говяжий 200 г
• бульон куриный 80 г
• панты марала 150 г
• мед цветочный 25 мл
• масло сливочное 30 г
• петрушка 6 г
• чай таежный 20 мл
• чабрец 2 г
• груша копченая 50 г
• соль, перец

Приготовление

Готовится это блюдо задолго до подачи. Сначала к реберной части ягненка следует добавить рубленую ягнятину с травами, обмотать эти ингредиенты жировой сеткой ягненка. Затем каре убрать в камеру сухого вызревания на 30 дней - чтобы вкус мяса стал насыщенным.

Перед подачей подготовить основные части блюда.

Глазурь из пантов

В демигласе проварить свежие панты в течение 20 минут, добавить все остальные продукты, кроме сливочного масла. Далее варить еще 30 минут на медленном огне, затем процедить. Добавить сливочное масло и хорошо взбить венчиком. Готовую глазурь хранить в герметичном контейнере.

Крем из кедрового ореха

Орех обжарить на сливочном масле с розмарином, затем добавить остальные ингредиенты. Взбивать в термомиксе в течение 15 минут. Убрать в контейнер и накрыть пленкой.

Шпинат томленый

Лук нарезать крупным кубиком и обжарить на масле. Шпинат отжать и обжарить с луком. Добавить соль и перец, затем сливочное масло и снова обжарить. Снять с огня, дать немного остыть и соединить с сыром маскарпоне и трюфельным маслом.

Хрустящий баклажан

Ломтик баклажана посолить, обвалять в крахмале и обжарить во фритюре до хрустящего состояния.

Тыква

Порезать тыкву на тонкие кольца, соединить со всеми ингредиентами, вакуумировать в сувиде течение 15 минут при температуре 3 градуса. Готовую тыкву охладить, убрать из маринада, хранить на пергаменте.

Подача

Каре обжарить на углях до состояния медиум*. Шпинат подогреть и подать в форме шарика, рядом выложить хрустящий баклажан. Между ними налить крем из кедрового ореха. Каре ягненка полить глазурью из пантов, украсить блюдо ломтиком тыквы и проростками.

*жарить по 4-5 минут с каждой стороны, в разрезе не должно быть красного сока. При необходимости довести до нужного состояния, завернув мясо в фольгу.

Блюдо от финалиста премии "Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса готово"!