Нисуаз с черноморской хамсой и соусом из тунца-конфи

Авторскую версию популярного салата Дмитрий Степанов представил на мастер-классе в рамках фестиваля "Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса". Попробуем приготовить по этому рецепту?

Ингредиенты:

• тунец-конфи 31 г
• хамса черноморская, маринованная 15 г
• салат романо 28 г
• яйцо 1 шт
• зеленая кенийская фасоль 20 г
• свежие огурцы 22 г
• свежий редис 10 г
• вяленые томаты 21 г
• заправка из оливкового масла 15 мл
• соус из тунца 20 мл

Для тунца-конфи:

• филе тунца 1 кг
• морская соль 40 г
• ветка тимьяна
• оливковое масло 300 мл

Для заправки:

• оливковое масло 700 мл
• белый винный уксус 100 г
• запаренные горчичные зерна 200 г

Для соуса из тунца-конфи:

• тунец-конфи 200 г
• хамса маринованная 50 г
• желток 80 г
• уксус винный 50 мл
• оливковое масло 650 г

Приготовление

Тунец

Филе тунца засыпать солью, добавить тимьян, вакуумировать на сутки. Затем убрать тунца в шкаф сухого созревания на 3 суток при температуре 1-3 градуса. После этого достать рыбу из шкафа, залить оливковым маслом, вакуумировать и готовить в духовке в течение 3 часов при температуре 120 градусов.

Хамса

Заранее почистить черноморскую хамсу (для соуса и подачи потребуется 65 г) и замариновать в лимонном соке с оливковым маслом (минимум 2 часа).

Томаты

Подвялить томаты черри с сахаром и прованскими травами (3 часа в духовке при температуре 90 градусов).

Яйцо

Отварить деревенское яйцо в течение 5 минут.

Фасоль

Бланшировать фасоль в течение 3 минут, чтобы она не потеряла своей сочности и текстуры.

Заправка

Отдельно приготовить заправку из оливкового масла, белого винного уксуса и горчичных зерен - соединить все ингредиенты и хорошо перемешать.

Соус из тунца-конфи

Желтки смешать с винным уксусом в чаше планетарного миксера. Взбивая, тонкой струйкой вливать оливковое масло, доводя соус до кремообразной плотной текстуры. Отдельно в блендере пробить тунца-конфи и хамсу, если масса слишком плотная - добавить воды. В чашу миксера к смеси желтков и уксуса добавить добавить соус из тунца, смешать до однородного состояния.

Перед подачей собрать все ингредиенты для салата, заправить соусом из тунца-конфи и заправкой с горчичными зернами, смешать. Сверху аккуратно выложить яйцо, сделать в нем небольшой разрез.

Блюдо от финалистов премии "Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса готово"!