Культ Диониса: Бар Septa c собственной винотекой на Большой Филевской

Septa – уютное место на западе Москвы, на Большой Филевской, которое объединило бар и вместительную винотеку с тысячей видов вин и крепкого алкоголя на любой вкус.

Шеф-повар Иншаков Ярослав и бар-менеджер Шумихин Андрей рассказали о концепции ресторана и о правильном сочетании вин и блюд

О проекте

Название Septa означает «клан», «сообщество». В концепцию проекта вкладывали понятия дружелюбия и душевности. Septa – это по-домашнему уютное место, куда приятно заходить регулярно, и где тебя встречают, как старого друга.

Ярослав: «Мы знаем всех наших постоянных гостей. А каждый новый гость как будто перешагивает порог Дома Septa, может стать нашим другом, если, конечно, пожелает.

Я считаю, очень здорово, когда можно прийти в бар на районе, выпить бокал вина или попробовать вкусный коктейль и съесть гастрономическое блюдо. А может даже научиться чему-то новому в формате дегустаций, которые мы регулярно проводим в Septa. При этом сервис и атмосфера - как во многих лучших ресторанах города в центре, но зачастую более душевно что ли.»

Дизайн

За сотворение островка винного гедонизма взялись архитекторы бюро Archpoint. Задачей было создать атмосферу уюта и тепла с помощью натуральных природных материалов: кожи, дерева, мрамора, чтобы подчеркнуть уважение ко всему натуральному и живому. При этом интерьер получился достаточно минималистичным, призванным не отвлекать от самого главного: красоты блюд в баре и винных этикеток на стремящихся ввысь стеллажах винотеки.

Пространство разделено на две части – винотеку и бар. Винный магазин похож на большую библиотеку: массивные стеллажи до самого потолка и лестница. Внушительный ассортимент впечатляет: на полках представлено более тысячи вин и позиций крепкого алкоголя, этикетки которых можно бесконечно разглядывать, как картины в галерее.

Ярослав: «Как только заходишь в «гастрономический дом», как я его называю, все внимание привлекает «холодная» комната с редкими экземплярами вина и крепкого алкоголя. Смотришь на них и понимаешь, насколько этот мир разнообразен. Когда я впервые попал в бар Septa, то отметил для себя обилие дерева в отделке, что мне безумно понравилось. Также меня очень удивили стены кухни цвета красного вина.»

Ключевым цветом в интерьере выступает «винный»: им густо выкрашен потолок, частично стены, точечно можно увидеть в отделке мебели. Кресла, барные стулья, плафоны светильников и, кажется, единственная в Москве барная стойка выполнены из пробкового дерева. Главный герой проекта – древнегреческий бог виноделия Дионис. Светодиодный неоновый профиль покровителя виноделия, сделанный на заказ, украшает одну из стен бара и, безусловно, притягивает взгляды гостей.

Ярослав: «Дионис – наш любимец! С ним связана забавная история: «лик» переделывали несколько раз, но снова и снова у Диониса символично краснел нос. В итоге, решили смириться и принять эту деталь как одобрительный жест неонового божества. Многие ребята и гости проекта Septa сравнивают наши профили и шутят, что это я.»

После Диониса взор устремляется к барной стойке из натуральной пробки и мрамора бордового цвета с красивыми белыми прожилками, который выложен в форме бутылки. Из того же камня выполнена столешница раздачи.

Ярослав: «Если издалека посмотреть на барную стойку, то можно увидеть силуэт винной бутылки. Наши гости сначала не замечают эту деталь. Но как только обращаешь их внимание и подробнее рассказываешь об этом, все очень удивляются.»

У барной стойки расположены стулья с бордовыми сиденьями в тон интерьера, сверху ее освещает большой круглый светильник из пробки, а за стойкой вдоль стены до самого потолка возвышается стеллаж из дерева, на котором разместилась коллекция крепкого алкоголя. За баром можно увидеть открытую кухню.

Помещение оформлено по заповедям современного скандинавского стиля: минималистичный дизайн с акцентом на натуральные материалы, с лаконичной, функциональной и комфортной мебелью, минимум декора. Большая часть мебели выполнена на заказ по индивидуальному проекту. Смысловой центр винотеки – большой дегустационный стол, выполненный из тераццо и украшенный ароматной и изысканной композицией из цветов.

Ярослав: «Каждую неделю мы меняем цветочное оформление зала иногда с помощью флориста, в остальных случаях - композиции собирает наш руководитель. И это классно! Ведь когда ты сам что-то делаешь, ты вкладываешь частичку себя и показываешь своим примером как нужно относиться к этому месту. Это очень заряжает нас! Многие удивляются, когда узнают, что нашему проекту уже два с половиной года.»

О меню

В баре Septa можно попробовать гастрономические блюда от шеф-повара, сопроводив их бокалом отлично подобранного вина или коктейлем, который опытные бармены приготовят, основываясь на вкусовых предпочтениях или настроении гостя. В Septa рады гостям с детьми и их питомцам, и для каждого есть свое меню.

Ярослав: «Мы регулярно обновляем наше меню. В процессе немного пересматриваем и саму концепцию кухни. Сейчас мы пришли к красиво поданной гастрономичной еде, вкус которой, как правило, знаком и понятен гостям. Безусловно, в меню есть и непривычные вкусы и сочетания, с помощью которых я стараюсь донести свое видение современной кухни и показать различные техники приготовления продуктов.
Как пример, угольная рыба с добавлением копченых вешенок и соуса на основе яблочного сидра: нестандартное сочетание, способное привести в восторг человека, который впервые попробовал это блюдо. Обычно гости запоминают его и возвращаются снова, что очень приятно.»

О гостях и любимом блюде

Ярослав: «Мы находимся в жилом комплексе Only и могу сказать с уверенностью, что 80% - наши постоянные гости. Мы знаем их вкусовые предпочтения, и часто знаем наперед, какие блюда сегодня они закажут. Конечно, бывает, что гости чем-то недовольны, но главное правило в Septa — это лояльность к гостям, и мы делаем все возможное, чтобы они выходили от нас с улыбкой и возвращались вновь.

На частый вопрос о моем любимом блюде отвечаю, что они все горячо любимы мной. Это примерно то же самое, как ответить на вопрос: «Какой ребенок у тебя любимый?.

Всегда стараюсь рекомендовать блюдо гостю по запросу, настроению и его предпочтениям. А еще уточняю, готов ли он сегодня к эксперименту. Если да, предлагаю попробовать наш хит - норвежский лосось с ризотто и водорослями с добавлением маринованных патиссонов. Если не готов, то в меню много вариантов более привычных по вкусу блюд.»

О винной карте

Не так давно вместе с обновлением большей части основного меню в Septa полностью изменили концепцию коктейльной и винной карт.

Сейчас тщательно выверенная бокальная карта представлена 12 позициями вина. При этом в винотеке кависты с радостью помогут с подбором вина в зависимости от настроения или выбранного для ужина блюда, расскажут интересные факты о виноделе.

Андрей: «При составлении новой бокальной карты мы ставили своей задачей познакомить гостей с винами, интересными не только своей ароматикой и вкусом, но и историей и философией их производителя: уникальные в своем роде небольшие хозяйства, которые со всем трепетом подходят к своему продукту, несомненно, достойны внимания и уважения.

И да, в карте вы встретите знакомые всем названия, но не спешите предаваться стереотипам. Несколько простому по своим органолептическим свойствам совиньону блану из Новой Зеландии, мы противопоставили яркого и искрящегося представителя из французского Бордо. Сливочному шардоне – цветочного, наполненного цукатами представителя из Италии. США знаком всем по сорту зинфандель? Рекомендую попробовать пти сира из Калифорнии: лёгкое по телу и мощное в аромате с явными нотами спелых ягод и специй. Ну и куда без «классики»: пино нуар от французской винодельни Domaine Billard и купаж санджовезе и каберне совиньона от тосканского производителя Terre del Bruno. А еще у нас можно попробовать образцы от испанского винодела, эксклюзивно представленные только в Septa. Описывать вина можно бесконечно, но я советую гостям чаще пробовать новое и не лишать себя удовольствия личного первого знакомства.»

О сочетании вин и блюд

Андрей: «Наша винная карта максимально универсальна. Безусловно, есть рекомендованные гастро-пары, но также мы всегда поможем и с выбором особенных сочетаний.

За счет своей кислотности игристые вина, представленные в нашей бокальной карте, хороши не только в качестве аперитива, но и в паре с лососем с ризотто или с нашими домашними пастами.

Белое вино - к рыбе? Мы знаем и другие беспроигрышные варианты: отлично подойдет куриный паштет с чатни из кураги и бриошью, салат со страчателлой и томатами, а также очень гастрономичное сочетание получится с нашей брускеттой с лососем и жареным сыром халуми. Звезды нашей карты - итальянский шардоне и совиньон блан из региона Бордо, отлично проявляют себя в сочетании с гребешком с кокосовым соусом и луком-пореем или угольной рыбой с пюре из цветной капусты и вешенками.

Красные вина бокальной карты Septa – раздолье для творчества! Рекомендуем попробовать Terre del Bruno Gorgoli из региона Тоскана со стейком из красной капусты и соусом болоньезе или же утиной грудкой с пюре из пастернака и персиком. А легкий органический пино нуар Domaine Billard Pere et Fils Auxey-Duresses из Бургундии хорош в качестве сопровождения к блюдам с ростбифом.»

Работа в тандеме амбициозного шефа, креативных барменов и коллег из винотеки позволила создать нетривиальную подборку вин, с помощью которой каждый гость сможет открыть для себя новые сочетания и вкусы.

О гастроужинах

В Septa регулярно проходят гастроужины, на которых можно попробовать редкие и эксклюзивные вина с гастрономическим сопровождением от шеф-повара.

Ярослав: «На ужинах я могу экспериментировать с сочетаниями вкусов и их текстурой. Например, для одного из гастроужинов мы приготовили мороженое из белого шоколада с черной икрой и муссом из овечьего молока.»

Этой осенью в баре Septa провели запоминающийся «Бранч с котиками» с винами Fanny Adams, креативная команда которого умеет удивлять не только этикетками, но и живым честным и весёлым вкусом вин, которые и вдохновили Ярослав на создание блюд.

Ярослав: «Мы готовили тартар из говядины с чипсами в виде скелета рыбы. А при подаче другого блюда сета помню, как я вышел в зал со словами: «Дорогие наши гости, у кого-нибудь есть дома коты? Видели, как выглядят подушечки «Whiskas»? И официанты подали гостям десерт, который вызвал массу положительных эмоций и улыбок, а на самом деле это были кукурузные подушечки в кленовом сиропе с соусом каламанси.»

Эти неподдельные эмоции гостей наравне с атмосферным пространством, интерьером, вкусными блюдами и гостеприимной командой делают Septa особенным местом, куда хочется возвращаться вновь и вновь.

Адрес - ул. Большая Филевская 4
Средний чек - 2500р.