Щупальца осьминога со спаржей и картофелем по-скандинавски

Блюдо из осьминога - это своеобразный вызов для настоящих кулинаров. Попробуем его приготовить по подробному рецепту от шеф-повара кафе-пекарни "Жаворонок" и ресторана Lark cafe.

Ингредиенты

• осьминог 1 шт
• спаржа 2 шт

Для картофеля по-скандинавски:

• Картофель 1 шт
• Соль, перец по 1 г
• Веточка тимьяна
• Оливковое масло 1 чайная ложка
• Чеснок 1 зубчик
• Прованские травы 1 г

Для соуса из Горгонзолы:

• Сливки 100 мл
• Сыр Горгонзола 20 г
• Мирин 50 мл
• Сок лимона 20 мл

Приготовление

Осьминог

Осьминога хорошо промыть под проточной водой и слегка размять на протяжении 10-20 минут. Первым делом его необходимо сварить:

- довести воду до кипения;

- как вода закипит, можно добавить несколько горошин душистого перца, лук, морковь, лавровый лист;

- осьминога окунать несколько раз в кипящую воду - чтобы кожа не начала слезать, а щупальца завиваться;

- погрузить осьминога целиком в кипяток и варить в течение 20-30 минут под крышкой;

- солить воду только в конце;

- достать осьминога и дать ему остыть.

В дальнейшем можно использовать осьминога целиком или разобрать порционно.
Картофель по-скандинавски

Картофель тщательно промыть, но не чистить. После высушить бумажными салфетками. Далее:

- сделать неглубокие надрезы вдоль картофеля, важно чтобы он оставался целым с одной стороны;

- заправить оливковым маслом, посыпать специями, солью;

- добавить веточку тимьяна и зубчик чеснока;

- обернуть картофель в фольгу;

- запекать в жарочном шкафу при температуре 180 градусов в течение 30-40 минут (в зависимости от размера картофеля);

- развернуть картофель из фольги и запекать еще 10 минут при той же температуре до появления румяной корочки.

Соус из Горгонзолы

- сливки довести до кипения и поставить на медленный огонь, выпаривая в течение 10-ти минут;

- выпарить половину сливок;

- добавить мирин, сок лимона и Горгонзолу;

- пробить венчиком до однородной консистенции и снять с плиты.

Спаржа

Две спаржи очистить от кожуры. Бланшировать ее в кипящей подсоленой воде в течение 2-х минут. Затем остудить в холодной воде, чтобы она была альденте.

Подача

• Обжарить осьминога на сковороде, слегка смазать соусом унаги
• Спаржу обжарить на оливковом масле, немного посолить
• Картофель прогреть в жарочном шкафу

На тарелку вылить разогретый соус, выложить обжаренную спаржу, осьминога и картофель. Украсить пищевыми цветами или микро-зеленью. Приятного аппетита!