Amber: Гастрономическая Япония на Цветном бульваре

Ресторан Аmber – совместный проект Антона Пинского, Дмитрия Романова и Вениамина Иванова, расположенный в самом начале Цветного бульвара.

Узнать заведение можно по необычному входу со светящейся янтарного цвета колонной и лаконичной черной вывеской на двери.

Внутри Amber занимает всего 93 квадратных метра, но на его строительство ушло девять месяцев. Было принято решение, что в таком небольшом помещении можно реализовать интересную японскую концепцию.

Специально для HER LIFE шеф-повар Михаил Самонов поделился концепцией проекта, видением японской кухни и тем, почему Amber это нечто большее, чем очередное модное место.

ИНТЕРЬЕР

За интерьер отвечали сестры Сундуковы. В качестве референса взяли янтарную шкатулку из Японии: компактную, изящную, легко заполняемую, цвета оранжевого камня, играющего множеством оттенков: охра, мед, жженая карамель. Колонна на входе собрана из гималайских соляных кирпичиков, а в самом заведении ее свечение дополняет стена в зале.

Михаил: Amber в переводе с английского означает янтарь, а с французского – духи. Одно слова – два значения, и здесь вы можете увидеть янтарную стену, выполненную из гималайской соли.

Посадочных мест всего 42 – столы расставлены вдоль стены и окон, вокруг открытой кухни, занявшей большую часть пространства. Мебель красивая, удобная и приятная на ощупь: столы со скосами и янтарными вставками, кожаные стулья, диваны в серой гамме.

В центре кухни – большой кастомный гриль Grillvett. Ему не зря отвели главенствующее место: Amber единственный ресторан в Москве, где горячие блюда готовят без электрических плит, фритюра и конвектомата.

Михаил: Я занимался проектированием кухни и печи. Главная идея – чистый вкус, чистый продукт и готовка на открытом огне. То, что вы видите сейчас на кухне, отсылки к моему детству, проведенному на Северном Кавказе, адаптированные под Японию. Хотелось передать ценность теплоты, которая со мной с самого детства, и создать некую японскую шкатулку с драгоценностями, где драгоценностями выступают сама команда, наш продукт, и эмоции гостей.

О СОЗДАНИИ МЕНЮ

Меню составлялось тщательно исходя из концепции. Мы решили пойти не самым простым путем и разработать уникальное меню. Например, сделали блюда с коджи (прим. коджи – фермент, который позволяет расщепляться белкам и углеводам, и придающий блюдам интересный вкус) благодаря которому гости могут уловить вкус сыра, либо ореха молодого, но при этом этих ингредиентов вовсе нет в блюде.

В меню встретите авторские вариации блюд. Я люблю сочетать несочетаемое, например, васаби с шоколадом, или создавать блюда из местных продуктов, но с японским акцентом. К примеру: суши, сашими либо хенд-роллы есть абсолютно везде, но у нас они сделаны по авторскому рецепту.

ЧТО ПОПРОБОВАТЬ ТЕМ, КТО ТОЛЬКО ЗНАКОМИТСЯ С ЯПОНСКОЙ КУХНЕЙ

Всем гостям, которые у нас впервые, я говорю: «Если вы не попробуете у нас суши с лососем, значит вы у нас не были». Я использую для приготовления брюшко рыбы, подавая блюдо с фирменным соусом «Никири».

Подача суши и сашими — это целый ритуал. Существуют каноны: сколько можно подавать кусочков сашими (прим. чётное количество нельзя, а нечётное можно).

Подача происходит поэтапно — это также очень важно. Если вы пришли и в случайном порядке заказали блюда, а официант спрашивает, как вам это все подавать, а вы говорите: «По мере готовности,» — официант выстраивает цикл подач таким образом, что повара начинают готовить в определённом порядке, потому что каждое блюдо очень важно и не должно перебивать другое.

На первый этап мы стараемся поставить яркие блюда, которые подготовят рецепторы и вызовут аппетит.

Из напитков рекомендую попробовать зеленый чай, пиво и сакэ. В Японии люди пьют пиво каждый день, даже девушки – считается, что это полезно для кожи и волос. Пиво лучше выбирать азиатское. В нашей барной карте как раз оно представлено.

О ЛЮБИМАХ БЛЮДАХ
Я рекомендую попробовать салат с уткой. Здесь особый способ приготовления – конфи в азиатском соусе подается с вяленым ананасом и миксом зелени, выращенном в Краснодарском крае. Мы поддерживаем российских производителей и закупаем продукты у них.

Второе блюдо – это хенд-роллы, например, с морским ежом. Здесь очень важно, где закупаются ежи и как их готовят. Нам поставляют ежей прямо из Мурманска, а мы их самостоятельно маринуем.

Также попробуйте говяжьи щеки карри. Моя наработка из прошлого. Японцы постоянно кормили меня карри с курицей, но мне хотелось придумать иное блюдо. Мясо крайне нежное, а с добавлением соуса карри создается пикантность вкуса. Дополняет вкус умами — йогурт с васаби. Это сладко, немного пикантно, со свежестью васаби, раскрывающей щёки в таком формате, что хоть это и субпродукт, но приготовленный интересно.

О ГОСТЯХ И ОТЗЫВАХ

Мы заботимся о том, чтобы заинтересовать гостей, погрузить их в нашу атмосферу и просто расположить к себе. Мы делаем все, чтобы человек почувствовал себя особенным. Поэтому даже те, кто не сильно знаком с японской культурой, в любом случае получат удовольствие.

Я всегда уделяю особое внимание всем гостям, могу выйти и подать блюдо. Но больше всего мое общение выражается через блюдо и меню.

Amber – место для каждого. И главное - это наши гости, которым мы дарим настроение, высокого уровня сервис и новый гастрономический опыт.