РРФ в столице: куда отправиться на фестиваль?

В этом году, как сообщил создатель фестиваля Александр Сысоев, в РРФ вернутся сеты, через которые повара поведают свои истории. Чем планируют удивлять столичные заведения, рассказываем далее.

LÚWO

Бренд-шеф Артем Чудненко на фестивале знакомит гостей с фантазией о том, какой была бы кухня древней лувийской цивилизации, сохранись она до наших дней. Получился современный взгляд на специалитеты балканского полуострова. Например, традиционная турецкая сладость катаифи становится холодной закуской с тунцом. Мухаммара дополняется сиропом из граната, укутывается в тесто фило и выходит на сцену как амюз-буш. Основным курсом готовят стейк «Фланк» на открытом огне и подают с соусом с пряностями и изюмом. Роль моста между холодными закусками и десертом доверяют сорбету из печеного перца, а легкую с приятной кислинкой точку ставят мороженым из шалфея с лаймом и панакотой из меда.

«Ухват»

На создание сета бренд-шефа Виктора Белей вдохновил осенний сбор урожая, поэтому главными ингредиентами в нём стали овощи, грибы и фрукты. Первым курсом подают кольраби с крабом и сливочным хреном. Далее готовят картофель с тартаром из малосольной сельди и вяленой свеклы и дополняют соусом песто, а следом за ним — интересную историю из лесных грибов. Главными блюдами выбрали голубец с рийетом из ягненка, печеньем с козьим сыром, соусом жу и пюре из топинамбура и угольную треску с патиссонами и сливочным соусом. На десерт предлагают яблочный тарт с овсяным печеньем и сливочным мороженым.

«Айна»

Шеф ресторана Дмитрий Нечитайлов в сете отражает культуру и философию его родного Краснодарского края. Все ингредиенты родом из региона, а рецептуры напоминают блюда, которые он обожал в детстве, но в более современном стильном прочтении. Например, для старта готовит томаты с сыром и ароматным реганом — любимое сочетание южан. Обязательны на краснодарском столе маринады на основе летнего урожая и мясо, которое в «Айне» подают с томатным луком и хлебом. Главными блюдами выбрали долму с рапаном, кабачком и сливочным соусом и кебаб из ягненка с холодной кашей из овощей. В качестве десерта предлагает гостям новую версию «Птичьего молока» с клубникой. Сет действует только в будни до 17:00.

#СибирьСибирь

Как и ожидалось, ресторан с таким звучным названием представляет в своем сете историю, отображающую Сибирь со всеми ее гастрономическими особенностями: от ингредиентов до способов приготовления. На закуску повара Евгений Кузнецов и Татьяна Костицына готовят муксун в четверговой соли с моченой брусникой и черной смородиной. Далее — салат с хрустящим баклажаном, сезонными томатами и болгарским перцем. Основным курсом подают мясо лося, томленного 12 часов, в насыщенном бульоне с белым грибом. На десерт — конфету из белого шоколада с малиной и облепихой и мусс из белого шоколада с клюквой на песочно-ореховом бисквите.

Miss you

В современном городском кафе Аркадия Новикова шеф Евгений Хахалев представил сет, посвященный изобильному осеннему сезону. Меню построено на основе самых характерных продуктов этой поры: свеклы, маринованной в сиропе из жимолости, цветной капусты в разных текстурах с курильскими гребешками и белых грибов в сопровождении топинамбура с говядиной. Ароматную антоновку превратили в изящный тарт, еще раз подтверждая: в этом сете овощам и фруктам дали действительно главную, а не второстепенную роль.

Nobo

Проект Nobo всегда отличался своей легкостью, эстетикой и простотой и это нашло отражение в сете для фестиваля. Команда соединила в меню желание продлить лето и любимые осенние ингредиенты. В качестве закусок предлагают мини-бриошь с крабом и муссом из авокадо и паштет с ярким цитрусовым соусом. Далее подают запеченную кукурузу с пармезаном, а основным курсом — нежную пасту с сезонными лисичками. Завершают сет свежим цитрусовым сорбетом на основе лимона.

Tutto Bene

В своем сете шеф Эрнесто Де Марко представляет карпаччо из цветной капусты по рецепту, родившемуся в Москве из-за огромной любви жителей столицы к правильному питанию. Затем подает любимую итальянскую классику — салат с артишоком. Не обошлось и без пасты: гостям РРФ предлагают попробовать Тальятелле с бурратой и томатами — особенное для шефа блюдо, напоминающее ему о бабушке: каждый год она делала заготовки на зиму, а оставшуюся заправку добавляла в пасту. Еще одно блюдо — комплимент маме Де Марко, которая готовила удивительное рагу из кролика, правда в исполнении шефа кролик предстанет в качестве начинки для равиолей. На десерт — авторский меренговый рулет, рецепт которого пришёл Эрнесто Де Марко в голову именно в Москве.

Sangre Fresca

С присущей ресторану европейской эстетикой в подачах и страстным мексиканским темпераментом во вкусах шеф Марко Феррейра создал свое меню для фестиваля. В нем собраны все главные хиты Мексики. На закуску подносят тартар из говядины, а следом за ним — зеленый салат со спелыми авокадо и томатом. Далее, обязательно, хрустящие тако с сочной начинкой из утки BBQ и пикантное чили кон карне с бурратой. На десерт — воздушные чуррос с ванильным мороженым.

Oshi Izakaya

Изакая продолжает раскрывать аутентичность японских заведений с их любовью к большому количеству закусок и свежим морепродуктам и приправляет ее элементами паназии. Для фестиваля шефы Станислав Ким и Людмила Мороз подготовили зеленый салат с особой заправкой и тартар из лосося в качестве старта. Далее предлагают хенд-ролл со спайси-гребешком и цыпленка «Кушияки» с соусом ромеско. Завершают сет нежной японской вариацией тирамису — «Сакура», которую готовят с добавлением сакуры и спелой вишни.