Ацтекская кухня в Москве: K by Hydra

21 ноября открылось нео-бистро от команды Hydra Bar по адресу Новый Арбат 13 - K by Hydra. Концепция заведения - фантазии на тему смешения Южно - Американской и Южно - Европейской культур. Нео - потому что это нечто новое, то, чего еще нигде не было, бистро, так как это небольшой помещение, большое количество света и светлых оттенков.

Это прослеживается в меню: классические мексиканские блюда прекрасно сочетаются с европейскими начинками, а в винной карте представлено достаточно мало канонных позиций, зато много интересных вариантов для расширения вкусового опыта и кругозора гостей.

Борис Вартанов - шеф-повар заведения поделился своими мыслями о создании основных блюд, десертов, ацтекского вайба и вдохновении.

О создании заведения и формировании меню

Сейчас из-за экономической ситуации в мире очень дорогие заведения не пользуются большой популярностью, поэтому нашей задачей стало открытие бистро.

❮❯

Основная задумка заключалась в соединении вайба Южной Америки и Южной Европы и пофантазировать о том, какой могла бы быть ацтекская кухня. Во многих блюдах достаточное количество морепродуктов, овощей и минимум мяса, хотя для любителей последнего тоже есть несколько позиций.

Я долго работал с итальянскими шефами и с итальянской кухней, поэтому мне было интересно соединить Латинскую Америку и Средиземноморье, чтобы получить микс, который мы и назвали “ацтекской кухней”.

О десертах

В меню сейчас две позиции: первый десерт называется “трес лечес”, состоящий из нескольких видов молока. К нему же мы добавили копченую паприку в качестве дополнения и в итоге получили достаточно интересное сочетание. Правда, в моем понимании, это больше отсылка к детству, когда мы крошили хлеб в сладкое молоко и кушали это большой ложкой в тайне от мамы.

Второй десерт - “мед, хурма, сметана”, в составе которого медовые коржи, сметанный крем и купол из меда. Очень вкусное сочетание. В меру сладкое, но очень приятное.

У нас есть идея обновлять меню каждый сезон. Дополнения к десертам будет тоже меняться. Скоро появится позиция “шоколад, мандарин, золото” - наш третий десерт. Мы решили создать немного новогоднюю атмосферу - соус из мандаринов, шоколадный фондан, сусальное золото и ванильное мороженое.

Также в меню нет некоторых позиций, которые уже добавились. Например, “хурма, страчателла” с копченым мексиканским перцем чипотле, который натирается сверху. Страчателла находится внутри хурмы, и когда ее разрезаешь она просто растекается, как будто бы это буратта.

О любимом блюде

Мне очень нравится батат, потому что у нас получилось сделать картошку с картошкой. Мы придумали “батат-конфи”, готовим его в большом количестве сливочного масла с сычуаньским перцем, подаем с картофельным пюре с мускатным орехом и овощным демиглясом. В его составе также копченый крем из батата, зеленый лук и каперсы - достаточно простая, но очень вкусная история. Кстати, это полностью веганское блюдо.

О еде, склонной к простоте

Вся еда в бистро склонна к простоте. Мы прорабатывали много рецептов, но, по нашему мнению, она бы не понравилась нашей публике. И из 40 блюд мы взяли 14-15, которые нам подходят. Они простые, но очень интересные.

Об интересных позициях меню

Одна из интересных позиций - утиное филе в пчелином воске. Мы взяли филе и подумали, как можно его улучшить. Мы поместили его в пчелиный воск и вымеряли по времени, сколько требуется дней для лучшей ферментации. Остановились на трех днях, так как за это время филе утки набирает в себя вкус пчелиного воска, становится более насыщенной и ароматной. К нему мы подаем террин из сельдерея с муссом из копченого сыра и соус с сычуаньским перцем.

О создании новых блюд

Как я создаю новые блюда? Есть прекрасная книга “Тезаурус вкусов”, и я обычно сажусь и выписываю какие-нибудь сочетания, смотрю, что с чем может сочетаться, беру какой-то основной продукт и начинаю думать, чем можно его дополнить. Еда должна дополнять друг друга, а никак не перебивать вкус друг друга на тарелке.

О вдохновении

Я один из тех людей, который не может насильно что-то делать. Вдохновение приходит неожиданно, когда я гуляю или сплю. Когда приходит какая-то идея, я ее сразу записываю. У меня есть список идей, 90 процентов которого несъедобно. Во сне бывает приходит что-то странное: просыпаешься, записываешь, идешь готовить и понимаешь, что это просто фантазии, тем не менее есть 10 процентов того, что получается круто.

Меня очень вдохновляют книги, цитаты, шеф-повара, которые многого добились, я часто смотрю сериал Chef Table про шеф-поваров и каждый раз понимаю, что нужно больше работать для того, чтобы больше достигать.

О самой безумной идее

Однажды я решил, что можно засолить хурму…

О планах на будущее

Хочется заявить о себе: чтобы о нас узнали, чтобы люди, которые приходят к нам, чувствовали наше настроение, нашу еду, понимали, что мы хотим передать. Самое главное - мы делаем мир счастливее. Стараемся делать так, чтобы каждый человек, приходя сюда, уходил радостным. Это нас мотивирует.

Стоит добавить, что это заведение не для всех, здесь больше творческих людей, они сразу понимают еду и смыслы. Расположены мы не на лицевой стороне Арбата, это отсекает тех, кто не является нашей аудиторией. Но когда о нас будут все больше говорить, здесь будет больше своих людей.