Share: Интервью с ресторатором Игорем Приходько

Его основная идея - comfort food и желание делиться с другими своими эмоциями, философией и, безусловно, вкусной едой. Для гостей этот ресторан про свободу, комфорт, воздух, а для персонала - про удобную работу и продуманную логистику.

Мы встретились с сооснователем Share Bistro Игорем Приходько и поговорили об истории создания и фишках заведения, интерьере и меню.

История создания ресторана

Как появился ресторан - это хороший вопрос. На самом деле, случайно. Но все мы хорошо знаем, что случайности не случайны.

После реконструкции здания, где сейчас находится Share, мы встретились с моим будущим партнером Юлей Ходыревой. Она попросила меня оценить место и помочь придумать, как здесь можно организовать небольшое кафе.

Изначально помещение было разделено, но когда я зашел сюда, мне так понравилось, что я предложил ей сделать здесь нечто большее, чем просто кафе - например, ресторан. Мы придумывали его на большом листе бумаги: что мы хотим видеть и в каком формате. Тогда у нас появилась философия: “проект про всех, но не для всех”, мы хотели передать через него то, как сами воспринимаем жизнь - удовольствие от всех органов чувств. Когда мы накидали основные идеи, то у нас сложился пазл, из которого уже стали выделяться детали.

Исходные данные были такими: два этажа, площадь, кривые лестницы, большая конкуренция вокруг, переулок. Мы понимали, что здесь и амбиции, и серьезный вызов, с которым мы должны работать. Мы собрали команду, нашли хорошего архитектора, рассказали о том, что мы хотим транслировать. И, по факту, получился ресторан на каждый день с достаточно однородной аудиторией с едиными взглядами и ценностями. То, что мы и хотели.

Много элементов зашиты в декор - они не придумывались просто так, а рождались в ходе создания всего проекта. Мы строились долго, так как попали в пандемию. И вместо весны, открылись 3 октября 2020 года, пропустив лето.

Чтобы привлечь людей я позвал сюда известного в московской тусовке стрит-арт художника Сашу Тито и попросил создать что-то легкое, воздушное и цепляющее. Так родилась Луна - метафора на то, что “мы достали вам луну с неба”. Чтобы акция сработала мы сделали следующее: закрыли ворота, пустили во дворик пару тиктокеров и записали видео с этой луной. Уже потом под этой луной стали делать предложение руки и сердца, снимать клипы и репортажи. Это стало одним из пиар-ходов, благодаря которому мы стали привлекать на себя трафик.

Название

Рабочее название у нас было совсем другое, но мы не спешили с окончательным вариантов. У меня есть список со словами, которые мне нравятся и меня вдохновляют. Когда мы уже строили Share, я путешествовал по Турции. Как-то в Бодруме мы поехали ужинать и увидели интересный нетуристический переулок с ресторанчиками. Меня привлекло название “Кичи” или “Киси”, что в переводе с турецкого означает “коза”. Там была очень вкусная еда, мезешная тема, закуски подавали очень быстро, буквально за пять минут. И в тот момент я вспомнил, как мы с партнером Юлей приходили сюда, смотрели на стройку, а потом шли обедать. Естественно, мы ходили в разные рестораны, чтобы смотреть, пробовать и развивать вкус, у нас происходил своеобразный шеринг. И вот я в этой “Козе” сижу и смотрю, что в моем списке “share” было написано уже давно, и именно в значении “делиться”.

Так что название, по факту, пришло само и очень сошлось с концепцией: люди чувствуют наши ценности, о которых мы никому не говорим, но которыми пропитано все. Даже у нас в логотипе есть красная нить, которая и обозначает эту связь. И каждый видит в этом свое.

Название никогда нельзя придумать просто так, лучше отталкиваться от смыслов, которые хочется донести. Тогда рождается и атрибутика, и интерьер, и другие элементы концепции.

Интерьер и детали

У нас всегда был такой подход: либо делать хорошо, либо никак. В этом ресторане только натуральные материалы: гранит, дерево, стекло. Тут очень много вещей, подобных метафорам: если первый этаж - бистро, ремесленная лавка, то второй - искуситель - расслабленный, как гостиная. Там даже есть отдельный кабинет, который между собой мы называем “кабинет папы”, где можно, в целом, устроить любое камерное мероприятие.

В декоре есть вещи, которые мы объясняем, а есть то, что не объясняем, а хотим, чтобы люди додумывали свои истории. Мы поняли, что нам важно общаться через мультисенсорику и тактильные ощущения, через них мы ведем диалог. Здесь свет и музыка, которые меняются в зависимости от времени, они живут по нескольким сценариям: первый - день, второй - вечер, третий - ночь, когда “просыпается мафия”, когда наступает время любви и откровений, и четвертый - это вечеринка, которая дополняется ультрафиолетом, на втором этаже по особому включается картина, на ней появляются хулиганские надписи и 3D mapping. Каждый тоже может увидеть в этом что-то свое.

О меню

У нас здесь был молодой шеф-повар, его задачей было сделать комфортное меню с повседневной едой. С одной стороны, она кажется очень простой, но, на самом деле, она далеко не такая - везде есть свои технологии приготовления и изюминки.

Когда мы продумывали концепцию, то хотели, чтобы у звездочки под названием ресторан, все лучики были яркими, это касалось и бара, и винной карты, и еды. У нас это работает по методу Парето - 80 процентов простой и понятной еды и 20 процентов - разнообразные вариации, авторские эксперименты и идеи.

Например, наш шеф первый на районе начал готовить язык, один из самых вкусных в моей жизни телячьих языков, которые я лично пробовал. Или редис, который был у нас полноценным блюдом.

Основной костяк - хорошая еда из понятных продуктов. Здесь очень важны следующие аспекты: качество подбора продуктов, технология, гастрономичность - чистый вкус и иллюзия простоты, ведь, на самом деле, многие блюда приготовить достаточно сложно. Для нас главное - стабильный вкус.

Кухня у нас находится где-то на стыке между Европой и Азией, потому что в европейских блюдах мы используем азиатские соуса. Я не ставил шефу какие-то определенные рамки, а просто предложил направления деятельности.

Помимо основного меню у нас действует меню завтраков: есть полноценные готовые блюда, а можно собирать что-то свое. Это тоже про шеринг, когда ты можешь выбрать то, что хочешь съесть, взять что-то на стол, а не на одного, и никто не будет смотреть на тебя косо.

У некоторых блюд есть свои истории. Например, десерт “мусс-халва” был придуман и оформлен в ресторанном виде шефом по его детским воспоминаниям о рулете с халвой, который покупала его мама. Или “Наполеон”, уже из моего детства, который мы готовили вместе с мамой на каждый мой день рождения. Я всего его очень ждал, а здесь я могу прийти и взять его в любое время, и он будет таким же мокрым и стабильно вкусным, как я люблю.

Касательно вин первое, от чего мы отталкивались - это ценовая политика. В моих ресторанах должно возникать ощущение, что каждый может себе что-то позволить. Share - это про объединение, это когда приходит компания, и каждый может выбрать себе что-то из меню. Здесь существует сценариев: свидание, удовольствие и комфорт за счет мелочей, деловые встречи, встречи с друзьями. Пространство работает на потребность клиенты, отсюда и рождались смыслы. Пока мы строили ресторан, то поняли, что он не про “побыть наедине с собой”, а про борьбу с одиночеством в большой городе.

У вина была задача иметь не только узнаваемые коммерческие этикетки, но и быть интересным, даже в ограниченном количестве. Кстати, мы получили в первый год две звезды за классическую винную карту. Когда мы ставили вино, я сказал сомелье: “ты имеешь полную свободу, но с одним условием - ты забираешь все, что не продаешь, по себестоимости, себе домой”. И это прекрасно сработало. К нам приходят разные гости, кто-то берет вина по 30 000-40 000 за бутылку, кто-то что-то более доступное. Мне самому очень нравятся вина из Австралии и Новой Зеландии с ягодным и насыщенным вкусом или минеральный стиль Шардоне из апелласьона Шабли Шардоне.

Если говорить о баре, то я отношусь к алкоголю, как к получению нового гастрономического и вкусового опыта. Суть в том, чтобы у тебя всегда было определенное путешествие. В коктейльной карте обязательно должна быть классика, и что-то неповторимое. У нас - это коктейли с дополненной реальностью - в продолжение темы космоса и луны. Мы разработали три коктейля: Gas Giant, Black Hole, Cosmic Dust. Это тоже некая история про взаимодействие: онлайн и офлайн, мульти сенсорика, интерактив.

Ваше любимое блюдо в Share

У меня очень плохо с рекомендациями, я хочу, чтобы люди сами определяли, что им вкусно и что им нравится. Но если вот так вот взять одно блюдо из нашего меню, то пусть это будет “Наполеон”. Если же говорить о том, что я здесь реально люблю, то я обожаю баранину и тартар, мне нравится паста с морепродуктами, да, в принципе, я ем здесь через день, и всегда с удовольствием нахожу для себя что-то новое.