Touch Chef’s Place & Bar: ресторан с особой концепцией

Ресторан новой русской кухни Touch Chef’s Place & Bar находится по адресу Садовническая набережная 7 в премиальном комплексе апартаментов Balchug ViewPoint.

Мы встретились с бренд-шефом ресторана Никитой Кузьменко и поговорили о меню, концепции заведения, смыслах и вдохновении.

Кухня Никиты - сложносочиненная, концептуальная, пища для ума. Она не про наесться и не про комфорт фуд, она про новый гастрономический опыт и переосмысление каких-то классических продуктов. Если проводить параллель с искусством - то это постмодерн.

О концепции ресторана

Основная идея - прикосновение к природе сущего, передача из рук в руки, от грядки к столу. Практически все детали интерьера сделаны руками русских людей.

Охарактеризовать Touch можно следующим образом - это ресторан новой русской кухни, концепция которого заключается не в восстановлении старых рецептов, а в восхвалении труда русского человека, это затрагивает и мебель, и посуду, и работу поваров на кухне.

В интерьере нет отсылок к русскому классическому искусству, потому что мы должны делать Россию современной и восхвалять ее через современность.

Ресторан - это не только про идею, но и про бизнес. Поэтому здесь прослеживается и часть творчества, и коммерции. Он рассчитан на гастро аудиторию и на людей, которые обитают в округе, поэтому нам было очень важно создать соответствующий интерьер. Он, конечно, наполовину связан с коммерцией, но все, что вы видите тоже сделано в Подмосковье, нет ничего привезенного из Европы.

О меню

Во многом меню интригует. У нас, например, есть такая позиция “морской виноград” - альтернативный борщ. Он проходит фильтрацию и получается абсолютно чистым, но если вы его попробуете, то получите вкус настоящего борща.

Каждое блюдо мы создаем следующим образом: берем какой-то продукт и работаем с ним так, чтобы раскрыть его вкус. Изначально хотелось создать окно в окружающую среду и подавать природу гостю. Конечно, было трудно это сделать, но сейчас же мы подошли к тому, что все блюда так или иначе отражают природу, которая бывает разной: и доброй, и злой.

Невозможно удержать внимание гостя, если мы будем сосредоточены только на его вкусах, поэтому мы стараемся затрагивать разные сенсорные каналы и вызывать эмоции. Едой мы можем делать людей более творческими. Главное - следить, чтобы удивление не перешло в недоумение, но пока все получается.

Классических вариантов блюд у нас практически нет. Основа каждой позиции - базовая французская кулинария, а дальше уже наши дополняющие знания.

О коктейльной карте

Коктейльную карту разработал Владислав Дробков, ученик Василия Жиглова и поделил ее на своеобразные экосистемы.

Я отдаю предпочтение природе на кухне, поэтому у нас очень необычно построено и меню барной карты. Барная карта у нас строится по секциям: лес, поле, сад. Мы также делаем акцент на локальные продукты, и на влияние природы на наше сознание. Концепция нашей коктейльной карты, как и кухни в целом, - это влияние природы на человека. Это история про ингредиенты, их сочетания и переосмысление продуктов.

О вдохновении

Первоначальный фактор - идея, а потом уже ее воплощение. Давайте вернемся к борщу и на его примере рассмотрим всю цепочку.

Сначала ты думаешь, что нужно сделать борщ, но назвать его “борщом” ты не можешь. Потом понимаешь, что за водорослями будущее, и начинаешь думать, как совместить классический рецепт борща и водоросли. И в итоге получается борщ с морской капустой на бульоне из водорослей.

Так что для меня вдохновение - это природа, люди и музыка.

О самом необычном блюде

Нет необычных блюд, есть меню, созданное для разной аудитории, которая готова его понять и попробовать. Нельзя делать эгоцентричную кухню, которая восхваляет шеф-повара, а не гостя. Поэтому мы делаем разные блюда, а официант - это своеобразный психолог. Он понимает, что может подойти и понравится конкретному человеку.

О новом меню, техники и смыслы

Я экспериментирую с продуктами и изучаю их структуру. В новом меню появилась позиция “фуа-гра тыква”. В ходе экспериментов я обнаружил, что у тыквы есть способность впитывать жиры. Поэтому насытил ее утиным жиром и получил просто удивительный результат: когда вы ее пробуете, то кажется, что вы едите утиную грудку.

Классно, когда знакомый продукт вызывает незнакомые чувства. Это игра с воображением.

Но это блюдо больше про техники. А есть блюда про смыслы.

Например, десерт “Жук”. Он выглядит как жук в рамке и можно было бы на этом остановится. Но почему мы его сделали настолько похожим на настоящего? Потому что обычно никто не замечает труд поваров. Этим жуком мы хотели показать огромный труд, которые они выполняют на кухне.

Жук-олень - единственный жук, который живет в своем облике один или полтора месяца. Остальное время он находится в трухлявой коре. Шесть лет живет в коре, чтобы на месяц появится на свет. Как и блюда, над которыми работают повара, а они быстро съедаются, часто оставаясь не оцененными.

Три блюда, которые должен попробовать каждый

Сложно выбрать три. Стоит попробовать всё в зависимости от настроения.

Мы постоянно задаем вопрос, для чего мы готовим: для того, чтобы встряхнуть, спровоцировать, удивить или накормить гостя? Когда мы подумали, начинаем воображать, потом репетировать и наблюдать за реакцией - в такой системе ты понимаешь, что нужно человеку. Если он хочет просто поесть, мы его накормим. Если он пришел за новым гастрономическим опытом - он его получит. Один человек оценит жука за его концепцию и смыслы, а другой - потому что это просто вкусный десерт.