Sempre: обзор самого зеленого ресторана Москвы

Ресторан Sempre на Большой Дмитровке открылся летом 2017 года и сразу стал местом, о котором говорит вся Москва. Его не просто так называют “самым зеленым рестораном столицы”: 400 живых растений, создающих уникальный микроклимат, мебель из корабельного дерева, гигантские брутальные скамьи, как стволы тропических пальм, и дикая кухня — настоящие джунгли, раскинувшиеся в черте города, привлекают внимание не только любителей гастрономии, но и урбанистов, флористов и поклонников эко-дизайна.

Автор ресторана — бельгийский дизайнер и новатор Гюст Семпре, глава компании Sempre.life, более 20 лет являющейся ведущим дилером посуды ручной работы и автором дизайн-концепций для проектов от Западной Европы до Юго-Восточной Азии.

Внутри свой микроклимат. Оказываясь там, кажется, что ты находишься в настоящих джунглях. Растения чувствуют себя отлично - система орошения работает 24/7.

Кто бы мог подумать, что наблюдать за дикими природными явлениями можно на Большой Дмитровке — в сердце города.

Мы встретились с шеф-поваром ресторана Анатолием Клочковым, шеф-барменом Ильей Нецветаевым и шефом-кондитером Софьей Тришиной, чтобы поговорить подробнее о концепции ресторана, меню, интерьере и вдохновении.

На вопросы о десертах и блюдах отвечают Анатолий и Софья, на вопросы, связанные с баром - Илья.

О меню и вдохновении

Анатолий: Я говорю об этом достаточно часто - вдохновение получаешь, когда только заходишь в ресторан. У нас 70-80 процентов аудитории - девушки, поэтому наши блюда должны быть не слишком сладкие и не слишком соленые, нежные и вкусные. Они готовятся на основе зелени, и должны быть яркими, нестандартными, особенными.

На создание одной позиции может уходить две недели. Это и проработки, и подбор сочетаний и соусов - в одном блюде должно чувствоваться 4-5 вкусов, дополняющих друг друга.

Софья: У нас сложная, но очень интересная работа. Мы стараемся создавать то, что никто никогда не делал.

Анатолий: У нас очень большой выбор блюд. Когда мы придумываем что-то новое, то выбираем самое яркое и вкусное. Мы представляем собирательный образ, который достаточно увидеть один раз и запомнить его на всю жизнь. Мы за яркость и разность, мы хотим, чтобы наши гости пробовали все, потому что сами любим то, что готовим на кухне.

Меню у нас небольшое, но очень гармонично составленное: рыба, мясо, овощи, курица - каждый найдет для себя что-то свое.

О подаче

Софья: К каждому блюду мы разрабатываем подачу. Хотим, чтобы она была такая же красивая, как и вкус самого блюда. С блинами на масленицу так и произошло. Нам было важно представить классику еще более вкусной, чтобы люди захотели вернуться за ней.

О десертном меню и самых сложных блюдах

Анатолий: Мы не будем говорить про сложность, потому что когда видим счастливые лица гостей, то уже не думаем о том, как что-то сложно готовится. Главное, чтобы было вкусно и эффектно, а люди хотели это съесть и остались довольными.

Софья: Один из моих самых любимых - фенхель и белый шоколад с миндалем - муссовое пирожное, внутрь которого мы добавили специю, редко встречающуюся в десертах, но отлично сочетающуюся с белым шоколадом.

О новинках

Один из примеров - морковный кекс, в котором мы решили соединить европейскую и азиатскую кухню, добавив в классический рецепт мусс с юдзу. Получилось просто волшебно: мусс полностью преобразил простое сочетание.

Наша цель - за счет одной детали раскрыть блюдо.

Еще одна интерпретация классического десерта - неромовая баба. Ромовая баба, которая продается сейчас везде, вызывает восторг не у всех, потому что ассоциируется с десертом из СССР, когда в тесто добавляли пропитку из ромовой эссенции и столовое вино, по вкусу такое сочетание подходило не всем.

А неромовая баба — это достаточно пикантный, раскрытый десерт, который понравится большинству. В нашем варианте в пропитку мы добавляем мескаль - своего рода текилу, которая имеет приятный вкус с дымком. Сверху она украшается шапкой из жирной сметаны, что ассоциируется с русской кухней. А потом мы добавляем карамелизированный орех и замороженные ягоды, которые обрабатываем минимально. В целом, в блюдах мы соединяем разные текстуры, температуры и вкусы.

О барном меню

Илья: Барное меню очень простое. Мы опираемся на понятные вещи, такие как сезонность и предлагаем необычные сочетания, например, такие как рябиновый лимонад. В конце августа, в сезон красной рябины, мы попросили фермера ее собрать, чтобы зимой дать гостям возможность попробовать что-то интересное и необычное.

Мы полностью контролируем весь процесс создания напитка. Например, делаем домашний лимончелло со специями. Мы решили его утеплить, добавив в него пряную медовуху, для которой завариваем специи в меду, и алкоголь. После этого мы его настаиваем и фильтруем. Потом объединили домашний лимончелло и медовуху, добавили сливки, чтобы придать напитку текстуры и округлости и сделать его бесконечным кисло-пряным коктейлем.

Также у нас в меню есть напиток на основе черной смородины. Мы подошли к нему творчески: добавили около 50 граммов листа, который дал хорошую пряность и сухость. Во вкусе получилась яркая и вкусная черная смородина. Мы делаем из нее сауэр, добавляем лимон и сахар, немного взбиваем.

Коктейльную карту я отдал на откуп ребятам. Конечно, я помогал и направлял, но мне было интересно, чтобы они попробовали сделать ее сами. Мы всегда работаем командой: они помогают мне, я помогаю им. Наша главная цель - формирование вкуса у гостей.

О самом любимом коктейле

Илья: Я люблю виски в чистом виде. В моем понимании, это самый идеальный напиток. Потому что прежде, чем его сделать, люди, которые этим занимаются, достаточно долго готовили его. Это многогранный напиток.