Интервью с Валерием Чигарновым

Специально для Her Life шеф-поваром Л.Е.С.а Валерий Чигарнов рассказал о его пути, создании блюд и вдохновении. Несмотря на свой возраст он имеет за своими плечами значительный бэкграунд: закончив академию SWISSAM, он уже успел отметиться в таких московских проектах, как Белуга, Красота, Жирок, 4rest и прошел стажировку в ресторанах, отмеченных звездами Мишлен (Betony в Нью-Йорке с 1 звездой, Manresa в Лос-Гатосе с 3 звездами). Во главе его стиля – качественный и интересный продукт.

О профессиональном пути и профессии повара

Я вырос в Новосибирске, мои родители из династии учителей, и, естественно, выбора у меня не было и после окончания школы я пошел в Томский государственный университет, где отучился на специальность «Менеджер физической культуры и спорта», потом какое-то время я поработал в университете, после чего пошел в элитную гимназию, где работал в качестве учителя физкультуры года полтора.

Стоит отметить, что готовил я всегда, наверное, с детства. Мой дедушка очень вкусно готовил, никогда не обучаясь этому. Поэтому скорее, это было генетическое. В один прекрасный день я понял, что нужно что-то менять в своей жизни. Выбор был не особо велик, потому что я не обладаю ни техническими знаниями, ни склонностью к математическим и физическим наукам. Мой выбор пал на кулинарию.

Как человек с образованием я понимал, что выбор учебного заведения очень важен. Я всегда говорил и буду говорить, что образование в нашей профессии очень важно, потому что нам необходимо быть на одной волне с гостями, которые приходят в заведение.

Я считаю, что если что-то делать, то нужно делать хорошо, или вообще не делать. Я выбирал между школами в США, Швейцарии и Франции, посмотрел, какую базу дает каждая из них, каких шефов выпускает. По ряду причин я выбрал американскую школу, но в получении визы мне отказали. Тем не менее, я нашел филиал этой школы в Санкт-Петербурге, где преподавали преподаватели из Нью-Йорка, обучение было на английском, а мы использовали лучшие продукты.

Это образование помогло мне получить первую стажировку. Спустя 4 попытки я все же получил визу и поехал в Нью-Йорк.

Я приехал, никого не зная, но мне повезло – тот преподаватель, который вел у меня занятия в Питере, жил там. Я написал ему и спросил, могу ли у него пожить, он согласился и даже не взял с меня денег.

Я жил в городе Мэдисон – пригород Нью-Йорка, добирался до него полтора-два часа на электричке туда и обратно. Один раз я проспал свою станцию, когда ехал обратно, денег практически не было и мне пришлось идти 8 часов пешком.

Когда в 2015 году я приехал в Москву и пошел в самый знаменитый на тот момент ресторан, то пробыл там меньше часа и ушел – насколько там мне не понравилось: атмосфера, понимание уровня продукта и сервиса, как устроена кухня, как сотрудники относятся друг к другу, ножи – все было на достаточно низком уровне.

Я ждал работы в Калифорнии около полугода, потом получил предложение о работе в Силиконовой долине – в городе Лос-Гатос. Там я работал в лучшем ресторане, который вообще видел в своей жизни, а был я много где. Это было заведение с тремя звездами Мишлен. Я никогда не забуду шефа и того, насколько профессионально все ребята были подготовлены, как работа проходила без лишних стрессов, как зал уважал персонал и наоборот, как все было спокойно.

Те навыки, которые я там получил, я до сих пор не могу применить в полной мере. Там другое восприятие еды, да и еда сама по себе другая.

В 2017-2018 году я вернулся из Калифорнии и думал, что мне делать, потому что меня никто не знал и был я никем. Я написал Антону Ковалькову, и он взял меня к себе, где я дослужился до должности су-шефа, а потом уехал в Таиланд, в ресторан с двумя звездами Мишлен. Прекрасно провел там время, работая, вернулся обратно. Потом была «Красота», «Де Кузин» и другие проекты, а сейчас я здесь.

В Л.Е.С.у мне по душе. Мы работаем командой, у нас много планов, но насколько они сбудутся, покажет только время. Главное, что есть цель, и мы понимаем, что делать, для ее достижения, и чего для этого не хватает. Все зависит от нас.

Один в поле не воин, хорошо работать, когда команда работает как единый механизм.

О вдохновении

Я не знаю, как оно приходит ко мне. Скорее всего, само. Я вижу продукт, начинаю раскручивать, что могу с ним сделать. Но, наверное, это больше работа, нежели вдохновение. Кулинарию, конечно, можно назвать искусством, но по большей части это ремесло.

О сложностях в работе

Самое сложное – это работа с людьми, менеджмент. При том, что как общение с гостями, так и построение коммуникации внутри команды. Ребятам, которые хотят прийти в эту профессию, нужно понимать, что кухня – не романтика, которую показывают в фильмах, а порядок и дисциплина. Иногда бывает сложно выстроить диалог и добиться взаимопонимания внутри компании. Когда одно звено в цепи триггерит, то напряжение накапливается как снежный ком, который потом не разгребешь. Важно, чтобы команда смотрела в одном направлении, и ее члены не путали работу с личным и делали одно дело несмотря ни на что.

О том, как избежать выгорания

Чтобы не выгорать – я просто плаваю, это помогает. Иногда выезжаю на природу и жарю себе кусок мяса. Конечно, полная разгрузка происходит, когда ты едешь куда-то, желательно на море, выключаешь телефон и погружаешься в релакс – в этот момент идеи начинают появляться самостоятельно. Очень важно, чтобы в работе не просто требовали, а ты хотел сам что-то сделать, в этом случае, наверное, и выгорания не будет.

Об идеальном госте

Наша целевая аудитория – это люди, которые хотят провести вечер с серьезной едой, понятной, с одной стороны, но с авторской изюминкой, с другой. Это люди средних лет, которые любят хорошее вино, посиделки в приятном месте и разговоры. Наверное, те, кто также любит просто поесть вкусную еду.